چاپ

روغن ماهي يک منبع غذايي غني با ارزش افزوده بسيار زياد است. برخي از اثرات سلامت بخش روغن ماهي شامل کاهش احتمال بروز بيماري هاي قلبي عروقي، کاهش وزن، بهبود گردش خون، کاهش التهاب بافت ها، درمان روماتيسم، تقويت بينايي، تقويت رشد مو و رشد ذهني هستند.
استفاده از روغن ماهي نسبت به ماهي مزايايي دارد؛ از جمله اينکه مصرف ماهي به دليل آلودگي هاي شيميايي و هورموني فراوان مي تواند براي سلامت انسان مضر باشد، درصورتي که در روغن ماهي به دليل اعمال عمليات تصفيه، اين آلودگي ها وجود ندارد. امروزه با بهره گيري از فناوري نانو مي توان فوايد روغن ماهي را بيش از پيش نمايان ساخت.
دکتر سيد محمد هاشم حسيني محقق دانشگاه شيراز با تأکيد بر مقاومت پايين اسيدهاي چرب امگا 3 در برابر اکسايش که منجر به طعم و بوي نامطلوب و کاهش کيفيت و زمان ماندگاري روغن ماهي مي شود، در رابطه با اهداف اين طرح گفت: هدف از انجام طرح حاضر بهره گيري از فناوري نانو و امواج فراصوت در جهت توليد نانوامولسيون پايدار روغن ماهي و تبديل آن به يک غذاي فراسودمند بوده است.
استفاده از نتايج اين طرح مي تواند موجب کاهش آلودگي هاي شيميايي موجود در روغن ماهي شود. همچنين جذب اسيدهاي چرب ضروري موجود در روغن ماهي با سرعت بالاتري انجام مي پذيرد.
وي در رابطه با سازوکار استفاده از فناوري نانو در اين طرح افزود: در اين طرح با به کارگيري امواج پرانرژي فراصوت اندازه ذرات معلق به زير 100 نانومتر کاهش يافته اند. ازآنجايي که هدف از تهيه اين نانوامولسيون ها، به کارگيري آن ها در نوشيدني هاي غذايي است. بنابراين شفافيت و پايداري در برابر دوفاز شدن آن ها در مقايسه با امولسيون هاي معمولي حائز اهميت است که در اين طرح اين مشکلات برطرف شده است.
محقق دانشگاه شيراز ادامه داد: به منظور تهيه امولسيون پايدار روغن ماهي، ابتدا پروتئين آب پنير به بافر سديم دي هيدروژن فسفات اضافه و توسط همزن مغناطيسي حل شد. پس ازاينکه آب پنير هيدراته شد، روغن ماهي به مخلوط پايدارکننده و بافر به صورت قطره اي اضافه و با همزن مغناطيسي حل شد. پس از اختلاط دوفاز با استفاده از همگن کننده عمل پيش امولسيون انجام گرفته و در نهايت به کمک امواج فراصوت نانوامولسيون نهايي توليد شد. همچنين تأثير مقادير مختلف pH نسبت پايدارکننده به روغن و زمان هاي عمليات فراصوت در تشکيل نانوامولسيون روغن ماهي و پايداري اکسيداتيو و اسيدهاي چرب ضروري طي زمان مورد بررسي قرار گرفت.
عضو هيات علمي دانشگاه شيراز تصريح کرد: نانوامولسيون روغن ماهي با پايدارکننده يوني در زمان 20 دقيقه با اندازه ذره 84 نانومتر توسط امواج فراصوت حاصل شده است. نتايج آزمون ها نشان داده اند که با افزايش نسبت پايدارکننده به روغن و pH، اندازه ي ذرات و ميزان جذب روند نزولي و انديس رفراکت، کشش سطحي و ويسکوزيته روند صعودي داشته است. پايداري در دو دماي يخچال و محيط تأثير يکساني را از خود نشان داده و تغييرات اکسيداتيو کمتري در دماي يخچال در مقايسه با دماي محيط در نمونه هاي نانوامولسيون مشاهده شد.
اين تحقيقات حاصل تلاش هاي دکتر سيد محمد هاشم حسيني، دکتر مهرداد نياکوثري، دکتر محمدتقي گلمکاني- اعضاي هيأت علمي دانشگاه شيراز- دکتر غلامحسين يوسفي- عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشکي شيراز- و مريم نژادمنصوري- دانش آموخته مقطع کارشناسي ارشد دانشگاه شيراز- است.نتايج اين کار در مجله Food Hydrocolloids (جلد 61، سال 2016، صفحات 801 تا 811) به چاپ رسيده است.

**خواص استفاده از روغن ماهي
روغن ماهي نه تنها سرشار از اسيدهاي چرب ضروري و لازم براي بدن و مفيد براي حفظ سلامت قلب است بلکه هم چنين به بهبود اختلالات و مشکلات رواني مانند افسردگي، اختلال دو قطبي و شيزوفرني کمک مي کند.
پيشگيري از سرطان؛ روغن ماهي در پيشگيري از سه نوع سرطان شايع شامل سرطان سينه، روده بزرگ و پروستات مفيد است. امگا -3 در واقع از تبديل شدن سلولهاي سالم و طبيعي به سلولهاي سرطاني جلوگيري کرده و مانع از رشد غيرعادي سلولي مي شود.
تنظيم کلسترول؛ يکي از خواص مهم و اصلي روغن ماهي اين است که به تنظيم سطح کلسترول خون کمک مي کند. وجود اسيدهاي چرب EPA و DPA در اکثر مکمل هاي با کيفيت روغن ماهي در تنظيم کلسترول نقش مهمي دارد.