از 300 سال پيش که مردم فهميدند مي‌توان با اسيد استخوان را نرم کرد و مواد معدني آن را خارج کرد تا چند سال بعد از آن که اين کار به توليد صنعتي رسيد، حرف و حديث درباره آن زياد بوده است.

گاهي گفته مي‌شود ژلاتيني که از استخوان حيوانات تهيه مي‌شود غضروف‌ساز است و گاهي هم از مضرات آن مي‌گويند. هرچه هست کاربردهاي وسيع ژلاتين در صنايع مختلف آن را به يک ماده بااهميت تبديل کرده است. شايد ندانيد که پوکه کپسول‌هاي دارويي از ژلاتين تهيه مي‌شود يا خيلي از چسب‌ها ژلاتين دارند. اما پرکاربردترين محل مصرف ژلاتين در صنايع غذايي است.

حالا واقعا ژلاتين چيست؟
ژلاتين يک ماده پروتئيني است که از هيدروليز کلاژني که در پوست، استخوان و بافت پيوندي حيوانات وجود دارد، تهيه مي‌شود. اين مواد در آب جوش حل مي‌شوند و توليد ژلاتين مي‌کنند. حالا که ژلاتين در دسرها حدود 8 تا 10درصد از وزن خشک آن و در شيريني‌ها دو تا سه درصد از وزن خشک شيريني را تشکيل مي‌دهد، بهتر است با خواص و انواع آن بيشتر آشنا شويم.



ژلاتين پروتئين دارد
ژلاتين ماده‌اي جامد، ترد، شفاف و البته بي‌بو و بي‌مزه است. اين ماده فاقد قند، چربي و مواد افزودني است. جدول زير ترکيبات کلي ژلاتين را مشخص مي‌کند:
پروتئين: 90-84 درصد
نمک معدني: 2-1 درصد
آب: 15 - 8 درصد

پروتئين‌هاي ژلاتين به‌طور عمده متشکل از اسيد آمينه‌هاي گلايسين و پرولين است که بسياري از افراد به ميزان لازم آنها را مصرف نمي‌کنند، درحالي‌که اين اسيدهاي آمينه نه‌تنها براي پوست، مو و ناخن مفيد است بلکه باعث عملکرد مطلوب سيستم ايمني مي‌شود.

پودر و ورقه ژلاتين چه فرقي دارد؟
هر دو اينها از کلاژن حيوانات تهيه شده‌اند. پودر ژلاتين، ژلاتيني است که خشک شده و به دانه‌هاي ريز تبديل شده و مزيت آن پراکندگي يکنواخت آن در ظرف است. ورقه‌هاي ژلاتين هم، ژلاتيني است که روي ورقه خشک شده است. تنها تفاوتي که بين ورقه‌ ژلاتين و پودر آن مي‌توان قائل شد اين است که استفاده از ورقه‌هاي ژلاتين محصول نهايي را روشن‌تر و شفاف‌تر مي‌کند. از نظر خواص غذايي بين پودر ژلاتين و ورقه آن نمي‌توان تفاوتي قائل شد.

اين‌طور به نظر مي‌رسد که يک قاشق غذاخوري پودر ژلاتين معادل چهار ورق ژلاتين است اما اين ميزان در کشورهاي مختلف توليدکننده ممکن است متفاوت باشد. بنابراين هنگام خريد بايد حتما به کشور سازنده توجه داشته باشيد تا در محصول نهايي اشکالي ايجاد نشود.

چطور ژلاتين بخوريم؟
بهترين منبع ژلاتين در استخواني است که در خانه داريد اما وقتي مي‌خواهيد فقط کمي به ارزش مواد غذايي‌تان اضافه کنيد، مي‌توانيد هميشه يک شيشه پودر ژلاتين کنار دست‌تان داشته باشيد. مثلا وقتي مي‌خواهيد اسموتي تهيه کنيد که پروتئين داشته باشد يا حتي در دسرها و اسنک‌ها هم مي‌توانيد کمي پودر ژلاتين اضافه کنيد. حتما تعجب مي‌کنيد ولي شما مي‌توانيد حتي ژلاتين را به چاي يا قهوه‌تان هم اضافه کنيد. گذشته از همه اينها سوپ و سالاد هم ازجمله مواد غذايي هستند که مي‌توانيد در آنها کمي ژلاتين استفاده کنيد.

انواع ژلاتين کدام است؟
ژلاتيني که در صنايع غذايي استفاده مي‌شود از هيدروليز جزئي کلاژن حاصل از پوست، بافت همبند و استخوان‌هاي حيوانات است. ژلاتين براساس نوع فرآوري و ماده خام اوليه به نوع A و B طبقه‌بندي مي‌شود. ژلاتين نوع A به روش اسيدي عمل‌آوري مي‌شود و مواد اوليه خام آن پوست و استخوان حيوانات است. ژلاتين نوع B به روش قليايي عمل‌آوري مي‌شود و مواد اوليه آن استخوان و پوست است. غلظت ژلاتين نوع A نسبت به ژلاتين نوع B کمتر است.

ژلاتين گياهي نداريم
حتما شنيده‌ايد که به بسياري از گياهخواران توصيه مي‌شود از ژلاتين گياهي استفاده کنند درحالي‌که ژلاتين تنها از حيوانات به دست مي‌آيد و به هيچ عنوان منشا گياهي ندارد اما آگار (نوعي جلبک) و پکتين (کربوهيدرات گياهي) از جمله ترکيباتي هستند که مي‌توان جايگزين ژلاتين کرد. پكتين يك پليمر اشتقاقي قندي- اسيدي است كه از ساختار‌هاي ژلاتيني گياهي موجود در ميوه و سبزي به دست مي‌آيد.

بهترين غذا براي معده‌هاي حساس
يکي از مهم‌ترين خصوصيات ژلاتين اين است که در آن نه قند وجود دارد و نه چربي. اين ماده خاصيت هضم بسيار بالايي دارد و با وجود انرژي کم در بسياري از رژيم‌هاي لاغري استفاده مي‌شود. برخي فکر مي‌کنند ژلاتين يک نوع افزودني است درحالي‌که ژلاتين خودش نوعي ماده غذايي است و در دسته افزودني‌ها قرار نمي‌گيرد. ژلاتين به سرعت جذب ‌شده و اسيدآمينه لازم براي سوخت و ساز را فراهم مي‌کند.



ژلاتين پاستيل از چيست؟
ژلاتين پاستيل هم از پوست و استخوان حيوانات مختلف مانند گاو و حتي ماهي تهيه مي‌شود اما اگر بخواهيم تفاوت آن را با ژلاتين ژله بدانيم، بايد گفت پاستيل از ژلاتين‌هاي با قدرت بيشتر تهيه مي‌شود و به همين دليل حالت جويدني و سفت دارد اما ژلاتين ژله درجه متوسط دارد و براي همين شل‌تر است. براي اينکه پاستيلي که ژلاتين در آن استفاده شده، ارزش غذايي مطلوبي داشته باشد لازم است اين ژلاتين به روش صحيح از استخوان گاو استخراج شود که يکي از بهترين روش‌هاي استخراج ژلاتين از استخوان گاو، روش آنزيمي است.

آبميوه ژلاتيني
ژلاتين در نان و خميرها باعث تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته آن شده و مصرف نمک را کم مي‌کند. استفاده از ژلاتين در آبميوه‌ها و نوشيدني‌ها هم موجب ايجاد شفافيت و از بين رفتن کدري آبميوه مي‌شود. در مصارف لبني، ژلاتين به عنوان قوام‌دهنده و سفت‌کننده محصولاتي مانند ماست و پنير خامه‌اي عمل مي‌کند. در صنعت گوشت و غذاهاي آماده هم ژلاتين نقش غلظت‌دهندگي داشته و با کاهش آب در دسترس ميکروارگانيسم‌ها سلامت گوشت را تامين مي‌کند. در محصولات گوشتي، ژلاتين با غلظت يک تا پنج درصد به آن اضافه مي‌شود تا به نگهداري آب طبيعي‌اش کمک کند.

ژلاتين با استخوان چه مي‌کند؟
ژلاتين به چسب استخوان معروف است. گفته مي‌شود ژلاتين موجود در ژله‌ها، دردهاي مفصلي را كاهش مي‌دهد و مي‌تواند در پيشگيري از پوكي استخوان كمك كند. کلاژن به طور مستقيم اثرات ضدالتهابي داشته و اثر مستقيم روي بافت مفاصل دارد. با بررسي دريافت ژلاتين و تاثير آن روي استخوان اين نتيجه به دست آمد که ژلاتين مي‌تواند تاثيرات متفاوتي روي چگالي استخوان و وزن بدن داشته باشد. اين تاثير بيشتر روي استخوان ران ديده شده است.

در مطالعات ديگر نشان داده شد که تزريق ژلاتين، کلسيم موجود در گردش خون را بالا مي‌برد که نشان مي‌دهد استخوان در حال ساخت است. همچنين در سوءتغذيه پروتئين که وزن استخوان کاهش مي‌يابد و موجب شکستگي مي‌شود ميزان مواد معدني و چگالي استخوان ران با دريافت ژلاتين بيشتر مي‌شود.

هضم غذا را راحت مي‌کند
ژلاتين مي‌تواند با افزايش قدرت گوارش يک پوشش مخاطي سالم در معده ايجاد کند. گلايسين موجود در ژلاتين مي‌تواند با افزايش اسيد هيروکلوريک در معده به هضم و جذب مواد مغذي مورد نياز کمک کند.

سوپ‌هاي حاوي ژلاتين يکي از رژيم‌هاي غذايي مهم براي افرادي است که مشکلات گوارشي دارند. همچنين ادعا شده است که ژلاتين، التهاب روده افراد مبتلا به سندرم روده تحريک‌پذير را از طريق ايجاد يک لايه پوشاننده کاهش مي‌دهد.



بهترين خوراکي براي سالمندان
تخم‌مرغ و گوشت حاوي اسيد‌آمينه‌اي به نام متيونين هستند که باعث افزايش هموسيستئين در خون مي‌شود و نياز ما به مواد مغذي خنثي‌کننده هموسيستئين مانند فولات، ويتامين12 B و6 B را افزايش مي‌دهد.

افزايش هموسيستئين در خون با خطر بيماري‌هاي جدي مانند سکته مغزي، سکته قلبي و بيماري‌هاي رواني همراه خواهد بود. افرادي که مقدار زيادي پروتئين حيواني مصرف مي‌کنند نياز به گلايسين دارند اما از سوي ديگر براي ايجاد تعادل بايد اسيدآمينه ديگري وارد عمل شود که متيونين است و طبعا ژلاتين اين کار را مي‌کند.

براي چه‌کساني ممنوع است؟
تا حرف ژلاتين مي‌شود همه ياد ژله مي‌افتند و خواصي که براي استخوان‌سازي دارد. ظاهرا ژله حاوي کلسيم، ‌آهن،‌ سديم و پتاسيم است و منبع خوبي براي تامين ريزمغذي‌ها محسوب مي‌شود. اما پودر ژله‌هاي آماده‌ حاوي مقداري شکر، ‌رنگ و اسانس هستند و به همين دليل در تهيه آنها بايد دقت کنيد. اگر خواستيد با پودرهاي آماده، ژله درست کنيد به هيچ وجه به آن شکر اضافه نکنيد. حواس‌تان باشد ژله براي کودکان زير سه سال ممنوع است ضمن آنکه افراد با سيستم ايمني ضعيف يا مشکلات گوارشي حاد هم بهتر است در مورد خوردن ژله احتياط کنند.

پروتئين پاستيل را جايگزين نکنيد
درست است که ژلاتين مي‌تواند در تحکيم استخوان، غضروف‌سازي و تامين ويتامين‌هاي مورد نياز بدن موثر باشد اما اين دليل نمي‌شود که اگر کودک‌تان بدغذاست و ميلي به خوردن غذاهاي مقوي ندارد، ژله يا پاستيل ميوه‌اي را جايگزين مواد مورد نياز بدن او کنيد.

نوع پروتئيني که در ژلاتين وجود دارد بسيار کمتر از پروتئين گوشت، شير و تخم‌مرغ است و بسياري از اسيدهاي آمينه ضروري را ندارد، بنابراين پروتئيني است که نسبت به ساير پروتئين‌ها ارزش غذايي پاييني دارد و منبع کافي و کاملي براي تامين کلسيم و ساير ريز‌مغذي‌هاي مورد نياز بدن نيست. طعم‌هاي ميوه‌اي، نوشابه‌اي و … پاستيل‌ها فقط و فقط به دليل اسانس و طعم‌دهنده‌هاي مصنوعي است و هيچ فرقي بين پاستيل نوشابه‌اي و ميوه‌اي وجود ندارد.

طبيعي درست کنيد
اگر دوست داريد ژلاتين خالص و طبيعي به بدن‌تان برسانيد، مي‌توانيد آن را از جوشاندن استخوان قلم گاو استخراج و در غذاهاي مختلف‌تان مصرف کنيد.

http://www.javanannews.ir/fa/News/4218/پاستيل‌خورها-قدبلند‌ترند؟